histoire gastronomique

Vendredi 10 décembre 5 10 /12 /Déc 18:09

902f4d8e.jpg Ce n'est pas par élan mysthique mais s'il y a un saint qui a toute sa place lorsque l'on parle du pain c'est Saint Honoré...

Non ce n'est pas qu'un gâteau !

Honoré naquit à Port-le-grand dans la somme au début du VIe siècle. Très jeune il faisait preuve de pieuses dispositions aimant jeûner et prier, son maître spirituel fut Saint Béat (évêque d'Amiens) auquel il succéda à la mort de ce dernier en 554.

La légende rapporte que  sa nourrice était occupée à cuire le pain dans le fournil du château paternel. Surprise et incrédule d'apprendre qu'il voulait devenir prêtre, la vieille femme s'écria, qu'elle croirait en ces paroles insensées si le fourgon (tige de métal pour répartir les braises dans le four) qu'elle venait de jeter sur le sol prenait racine. Dans l'instant, il fut transformé en un mûrier qui se couvrit de feuillage et de fleurs. C'est pourquoi les fleuristes se sont mis sous la protection de Saint Honoré, tandis qu'en mémoire de ce miracle, associé à la préparation du pain, les boulangers l'ont choisi pour patron et le fêtent le 16 mai. On a donné son nom à une pâtisserie.

Par chp - Publié dans : histoire gastronomique
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Dimanche 19 avril 7 19 /04 /Avr 15:39

La cuisine française a évolué au cours des siècles, suivant les changements économiques et politiques du pays, suivant les régions (les cuisines régionales sont diversifiées et nombreuses), et aussi selon l'influence de ces hommes et femmes, les maîtres de la cuisine que sont les chefs d'hier et d'aujourd'hui.


Cette cuisine française déjà très présente au Moyen-Age, ne fut codifiée qu'au XX° siècle par Auguste Escoffier
(décédé en 1935). Ce "Roi des chefs et chef des Rois" développa le concept de "brigade de cuisine" en répartissant les tâches entre toutes les personnes présentes dans la cuisine et instaura des principes de base en matière d'hygiène de la préparation des mets. Il est en outre créateur de la célèbre pêche Melba et des crêpes Suzette.

Au fil du temps les chefs se sont succédés sur l'avant scène, et avec eux la cuisine a varié, chacun apportant son "grain de sel" à ce qui est connu et apprécié dans le monde entier: la gastronomie française.

  • Paul Bocuse, né en 1926 dans une famille de cuisiniers. Il a fait son apprentissage chez la Mère Brazier au col de la Luère. Connu en France et au delà de nos frontières, il a été élu "cuisinier du siècle " en 1989 par Gault et Millau.
  • Joël Robuchon, né en 1945 à Poitiers, médiatisé par France 3 dans "Bon appétit bien sur!"


  • Bernard Loiseau, né en 1951 et disparu en 2003. Auteur de "l'envolée des saveurs" et de différents projets comme des plats cuisinés à la "Loiseau" et distribués en grandes surfaces...A la fin plus homme d'affaires que cuisinier ont dit certains.

  • Georges Blanc, né en 1943 à Bourg-en-Bresse. En 1996 il faisait partie des cuisiniers du G7 à Lyon. 
  • Alain Ducasse, né en 1956 à Castelsarrazin, il se forge le palais dans ses landes natales. Mais a-t-il encore droit de cité dans un article sur la cuisine française...En effet en 2008 il a été naturalisé monégasque par le prince Albert ! Ceci n'engage que moi.
  • Marc Veyrat, né en 1950, savoyard au chapeau noir. Il est imprégné de culture paysanne et connu pour sa cuisine alliant herbes et fleurs.
  • Pierre Troigros, né à Roanne en 1926, il a fait son apprentissage dans le restaurant familial avec son frère Jean (les frères Troigros comme on les appelait).



En 1983, au décès de Jean il continue avc son fils Michel.

A Roanne le restaurant est célèbre notamment pour son saumon à l'oseille(jusqu'en 2008, date de sa rénovation, la gare de Roanne a eu les couleurs rose et verte de ce plat.)




  • Pierre Gagnaire, né en 1950 dans la Loire. Fils de restaurateur de St Priest en Jarez (à côté de Saint-Etienne).Il a tenu successivement deux restaurants à St-Etienne, c'est d'ailleurs dans l'un deux qu'il obtint pour la première fois trois étoiles au michein. En 1995, il ferme son restaurant stéphanois et s'installe à Paris. Sa cuisine est dite "cuisine moléculaire".










  • Thierry Marx, né en 1962. Ce cuisinier sportif (professeur de karaté, marathonien...) à l'allure de Bruce Willis fait une cuisine proche de l'alchimie.


  • Cyril Lignac, né en 1977, chef très médiatisé depuis 2005 et ses émissions sur M6. Je tiens à lui faire une place, et un article à part car je suis assez "fan" de sa cuisine, de son sourire et de son accent...


Bien entendu n'oublions pas les femmes, qui ont de tout temps été présentes dans les cuisines même si on ne leur reconnaissait pas le titre de chef.

  • Eugénie Brazier ( la Mère Brazier) bressane né en 1895 et décédée en 1977, patronne des bouchons lyonnais (son célèbre restaurant rue Royale à Lyon), et du restaurant du col de la Luère. La Mère Poulard, Une autre "Mère" célèbre sur le Mont St Michel, et son omelette non moins célèbre.
  • Babette de Rozières, plus actuelle, cuisinière d'origine guadeloupéenne, à la tête du restaurant la "Table de Babette" et présente sur le petit écran avec des chroniques de cuisine.







  •  Anne-Sohie Pic, également connue dans la monde de la cuisine et issue d'une famille de cuisiniers,à Valence. Née en 1969, elle est la cinquième du nom après Sophie (1891), André (dans les années 30), Jacques père de Alain et Anne-Sophie. Le frère et la soeur ont repris l'affaire familiale en 1992, après le décès brutal de leur père.

Bien d'autres noms encore, je m'en excuse, mais il fallait faire un choix parmi la multitude de chefs plus ou moins connus. D'ailleurs, au fil des pages de ce blog nous irons sans doute encore à la découverte de ces noms qui ont fait, qui font et qui feront la cuisine française. Cet article n'etait qu'un encas...

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Jeudi 9 avril 4 09 /04 /Avr 17:45
Beaucoup de termes culinaires et gastronomiques sont utilisés au quotidien sans qu'on en connaisse l'origine, et sans que l'on sache à qui l'on doit ces noms d'aliments. Rendons à César...et remettons à l'honneur certains créateurs de spécialités culinaires.


  • La frangipane: Cette crème pâtissière à base d'amandes plées, qui entre dans la préparation de la galette des rois, a sans doute été crée au XVI° siècle par le marquis Muzio Frangipani.
  • Le sandwich: Cette forme ancienne de casse-croûte est liée au XVIII° siècle et à John Montagu, comte de sandwich qui trouvait fort commode cette nourriture qui lui permettait de s'alimenter sans quitter son travail ou sa table de jeu. A l'origine le sandwich contenait du boeuf salé.
  • La charlotte: Cet entremets àbase de fruits et de biscuits à la cuillère a été crée par Antonin Carême en  l'honneur de la reine Charlotte épouse de George III d'angleterre. (L'arrière-arrière-arrière-arrière-grand-mère de l'actuelle reine du royaume-uni, Elisabeth II)
  • Les pêches-Melba: Des pêches sur de la glace vanille et nappées de purée de framboises ont été crées par Auguste Escoffier en l'honneur de la cantatrice Nellie Melba.
  • La sauce béchamel: Cette sauce blanche est dédiée au marquis Louis de Béchamel maître d'hôtel de Louis XIV.
  • Le carpaccio: Ce plat de fines tranches de boeuf ou de  saumon fut crée par Guiseppe Cipriani en hommage au peintre Vittore Carpaccio et ses rouges forts présents dans ses peintures.
  • Le savarin: Ce gâteau moelleux imbibé de rhum doit son nom à l'écrivain gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin.
  • Le veau Orloff: Recette dédiée au prince Nicolas Orloff, ambassadeur à Paris du tsar Nicolas 1er.
  • La tarte Tatin: Plus connue, cette recette inventée par accident par les soeurs Stéphanie et Caroline Tatin.
Il y en a beaucoup d'autres encore, si j'en découvre d'autres au hasard de mes lectures je n'hésiterais pas à vous en faire part. Petit réflexe quand on cuisine une nouvelle recette est de se poser des questions pourquoi ce nom ? Qu'elle est l'origine de ce mets ? On fait parfois des découvertes étonnantes.






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